„Klebstoff“ Transglutaminase im Schinken unterliegt Kennzeichnungspflicht

Oktober 2012

Rib-Eye Steak

Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit schreibt auf ihrer Seite "Lebensmittel" einen interessanten Bericht über "Clean Labelling", den Sie hier finden können.
Hier ein Auszug aus dem Bericht über den "Klebstoff" Transglutaminase:

„Klebstoff" im Schinken unterliegt der Kennzeichnungspflicht

Im Jahr 2010 berichteten die Medien über sogenannte „Klebeschinken". Bei der Herstellung zusammengefügter Rohschinken werden die Fleischstücke mithilfe des Enzyms Transglutaminase dauerhaft „verklebt", da das Enzym während der Herstellung eine stabile Eiweißvernetzung bewirkt. Nach der Herstellung verbleibt das dann inaktive Enzym im Schinken. Da es nicht mehr als Enzym wirkt, stufen die Hersteller das Enzym als Verarbeitungshilfsstoff ein, der auch nach neuem EU-Recht nicht im Zutatenverzeichnis anzugeben ist. Diese Auslegung der Definition für Verarbeitungshilfsstoffe ist nicht nachvollziehbar. Andere Stoffe wie Emulgatoren, Schaumverhüter oder Backtriebmittel, die ihre Wirkung ebenfalls während der Lebensmittelherstellung entfalten, gelten unbestritten als Zusatzstoffe. Die amtliche Lebensmittelüberwachung hält die Verwendung der Transglutaminase als „Klebstoff" zur Herstellung zusammengefügter Fleischerzeugnisse für eine Verwendung vergleichbar mit der eines Zusatzstoffes. Keinesfalls handelt es sich um einen Verarbeitungshilfsstoff und daher unterliegt die Transglutaminase auch der Kennzeichnungspflicht.

„Klebstoff" nicht nur im Schinken

Vermutlich sind nicht nur zusammengefügte Fleischerzeugnisse von dieser Art der „sauberen Kennzeichnung" durch Weglassen einer verpflichtenden Angabe betroffen. Auf der Internetseite eines Herstellers der Transglutaminase finden sich Anwendungsbeispiele auch für Brühwurst (Texturverbesserung, kräftigerer Biss), Fischerzeugnisse (Zusammenfügen roher, gesalzener oder geräucherter Fischzuschnitte) und für Milchprodukte (Texturverbesserung bei Joghurt). Es ist also anzunehmen, dass auch bei der Herstellung anderer Lebensmittel Transglutaminase verwendet wird, ohne dass sich diese Zutat im Zutatenverzeichnis wiederfindet. Leider verfügt die amtliche Lebensmittelüberwachung zurzeit über kein Nachweisverfahren für Transglutaminase.